kabak-cicegi

Kabak Çiçeği ve Filizi Nedir?

Cucurbita pepo L.

Tek yıllık bitki ve balkabağından çeşitli yaz ve kış kabakları ile Türkiye’de yetişen ve yetişmeyen çeşitli süs kabaklarına geniş, renkli ve çeşitli bir aile. Pek şifalı bir bitki. Nelere iyi gelmez ki. Bir de kabaklı deyimler var tabii sözü edilecek, “çiçeği burnunda kabak” tazeliği belirtmek için kullanılırken “kabak çiçeği gibi açılmak” deyiminin kimler için söylendiğini anlatmaya gerek yoktur sanırım.

İnsanoğlu tarihten bugüne yaratıcılığıyla hep ileriye gitmiş. Elinde bir tek malzeme bile olsa ondan farklı şekillerde yararlanmayı bilmiş. Diyelim ki bahçeniz var, mevsimlerden yaz ve bir dolu kabak topluyorsunuz her gün. Bıkmadan, usanmadan farklı şekillerde değerlendirebilirsiniz kabaklarınızı; kızartır, mücverini yapar, böreğe koyar, pirinçle pişirir, bulgur pilavına ekler, graten yapar, doldurur, domatesli-naneli yemeğini yapar, haşlayıp salataya dönüştürür, baklalı, bezelyeli pişirir, garnitür olarak hazırlar, çorbaya, makarnaya, poğaçaya koyar, una bulayıp fırınlar (sarımsaklı yoğurt yahut sarımsaklı limonla servis eder), yumurtalı kavurmasını hazırlayabilirsiniz.

karışık ot salatalarında değerlendirebilirsiniz. Bir de kabağın çiçeği var ki onunla yapılmış bir lezzet sofraya geldi mi en seçici konuk bile gülümseyerek ayrılır, öyle de güzeldir. Çiçeğinin dolması pek makbuldür. Başta Ege ve Akdeniz bölgeleri olmak üzere İç Anadolu’da, Doğu ve Güneydoğu Anadolu’da da sevilir. Güzel çiçekleri ille de pirinçle doldurmak zorunda değilsiniz. Bulgurla, kıymayla, hatta peynirle doldurarak nefis dolmalar yapabilirsiniz ya bunlardan daha sonra bahsedeceğim. Giritliler gibi kabağın filizlerinden yararlanabilir, bu filizleri..

Kabak Çiçeği ve Filizi Tarihi

Amerika kıtasını vatan bellemiş bir sebze. Özellikle bal kabağı ve sakız kabağının Amerikalı olduğu biliniyor. Meksika’daki mağaralarda M.Ö. 9000 yılından kalma kabak tohumları bulunmuş. Amerika’yı keşfe gelen eski dünyalılar ise gördükleri değisik kabak çeşitlerini kavun zannetmiş ve günlüklerinde bu bitkiden sık sık bahsetmişler. Ancak kimi kaynaklara göre Anadolu’da da zengin kabak çeşitlerine rastlanıyor ve sakız kabağının vatanı Anadolu olabilir. Elbette Amerika kıtasında yapılan kazılarda bulunan çekirdeklerin tarihi oldukça eski. Çeşitli kaynaklara göre milattan önce iki binli yıllarda dahi Amerika’da kabak yetiştirilirmiş. Avrupa’da ise kabağa dair ilk bilgiler Dioskorides’in eserlerinde yer alıyor.

Kabak Çiçeği ve Filizi Nerelerde Yetişir?

Botanik özelliklerine bakacak olursak, sakız kabağı (çiçek dolmasının çiçeklerini veren ve yaz aylarında severek yediğimiz yeşil, uzun kabak) 60-100 santimetre yüksekliğinde, dik ve toplu bir bitki iken bal, kestane ve süs kabaklarının kimileri (bazı süs kabakları sarılarak yukarı doğru gelişmeyi seviyor) yana doğru yatıyor ve uzayarak gelişiyor. Gövde belli bir büyüklüğe ulaşınca çiçeklenme başlıyor ve iki aya yakın sürebiliyor.

İki tür çiçeği var, dişi ve erkek. Dişi olanların dibinden kabak oluşmaya başlıyor, erkek çiçek ise tekli veya birkaçı bir arada olmak üzere ince bir sap üzerinden çıkıyor. İşte güzelim dolmanızı da bu erkek çiçekleriyle yapıyorsunuz. Bu iş için dişi çiçeklerine dokunmanıza gerek yok, bol bol erkek çiçek verir, bırakınız da dişiler süt gibi kabaklar (veya balkabakları) büyütsünler diplerinde. Ah tabii çıt çıt çıtladığınız çekirdeklerini ve çekirdeğinden çıkarılan şifalı ve iştah açıcı yağı da unutmayınız. Çiçeğiyle, bedeniyle, filizleriyle, çekirdekleriyle nasıl da hayatınıza girmiş değil mi? Sadece yenmez, kıyafetler aracılığıyla da sevdirir kendini. Bilir misiniz ki eski Osmanlı “baş hotozlarında” (kadınların kullandığı bir tür başlık) kabak çiçekli iğneler de yer almış!

Kabak Çiçeğinden Yemek Tarifleri

Birincisi zeytinyağlı kabak çiçeği dolması ki soğan, pirinç, domates, çam fıstığı, kuş üzümü, dereotu, maydanoz ve baharatlarla hazırlanarak pişirilir. Harcı önceden hafifçe pişirilip çiçekler öyle doldurulur. İkincisi İzmir Girit yemeği bu tarifte çiçekler koyun kıyması, pirinç, nane, karabiber ve tuzdan oluşan harçla doldurulur. Üçüncüsü Kıbrıs’tan “yalancı çiçek dolması”. Harcı pirinç, domates, soğan, limon suyu ve zeytin yağına eklenen yenibahar ve karabiberden oluşur. “Ançuezli kabak çiçeği dolması’nın harcında sütle ıslatılmış bayat ekmek, zeytin yağına yatırılmış salamura sardalye filetosu veya ançuez, “merzengüç” (yani mercanköşk), un ve maydanoz var. Ufalanmış ekmek içi, maydanozla birlikte havanda ezilmiş ançüez filetosu, mercanköşk ve tuz karıştırılır, kabak çiçekleri doldurulup kapatılır, una bulanıp zeytin yağında kızartılarak sıcak olarak servis edilir.

Buraya kadar dolmaları anlattık, çiçekli başka tarifler de var: “Sütlü kabak çiçeği tavası”nda kabak çiçekleri iyice yıkandıktan sonra un, süt, yumurta, tuz ve muskatla hazırlanan bulamaca bulanıp (yumurtaların akları kar haline gelene kadar çırpılıp harca eklenir) kızgın yağda kızartılır. “Gül cacığı” kabak çiçeğinin bulgurlusu. Diğer bir deyimle kabak çiçekli bulgur pilavı. “Kabak çiçeği salatası” çiçekli minik kabaklarla yapılır. Bütün halde (veya ortadan ikiye kesilerek) haşlanan kabaklar süzülür ve servis tabağına alınır, üzerine zeytinyağı, tuz, limon suyu gezdirilip karıştırılır. Ayrı bir yerde bayat ekmek içi, ceviz içi, rendelenmiş dil peyniri veya çökelek ve pul biberi iyice karıştırın, üzerine kabağın haşlama suyundan ekleyin ve kabakların üzerine gezdirin.

Bodrum usulü kabak çiçeği dolması ise bol yeşil soğan, maydanoz, dereotu, nane, domates, tuz, karabiber, zeytinyağı ve yıkanmış pirinçle hazırlanır ve çiğden doldurulur. Yine Bodrumlular da canları çektiğinde kabak çiçeği kızartması yapılır. Tireliler de pek sever kabak çiçeği kızartması ve dolmasını. Onlar “lalengi kızartması” der kabak çiçeği kızartmasına, dolmaya da “lalengi dolması”. Kızartma yapılacağı zaman yumurta ve un çırpılır, koyu boza kıvamına gelene kadar su ve az tuz eklenir. Bahçeden sabah erkenden toplanmış çiçekler yıkanır, ortalarındaki tohum kısmı koparılır, bulamaca bulanıp kızgın yağa atılır ve hemen çıkarılır. Yanında Tire’nin güzel tulum peyniri ile kahvaltıda yenir bu iştah açıcı kızartma. Tire’nın “lalengi dolması’nda özellikle elde kıyılmış kuzu eti kullanılır ve bu dolma mutlaka güveçte pişirilir.

Sırada bir güzellik, Midilli’ye yolunuz düşer de giderseniz mutlaka tadın: “Peynirli kabak çiçeği kızartması”. Kabak çiçeklerinin içi beyaz peynir, lor peyniri, incecik kıyılmış taze nane, yumurta ve karabiber karışımıyla doldurulur bu tarifte. Sonra da un, su, yumurta ve tuzla hazırlanmış yoğun bir bulamaca bulanıp kızartılır. Anlatmakla olacak gibi bir şey değil, tatmak gerek.

Kabak Çiçeği ve Filizi Giritlilerin “çiporta”sında ve yaz aylarının ot karışımında yer alır. Bir de Giritlilerin filizlerini yediğini. “Kabak filizi salatası” belki de sadece Girit kökenlilerin bildiği bir lezzet. Bu salataya “koloçita korfez” de derler. Sakız kabağı veya Girit kabağının mahsul dönemi sonunda kalınlaşan sap ve filizleri ile bunların taze yaprakları, saplar da kalan küçük ve körpe kabaklardan yapılır. Sap ve taze filizlerin dış kabukları soyulur, lifleri temizlenir, hepsi irice doğranıp tuzlu suda haşlanır. Önemli olan harlı ateşte, kapağı açık olarak haşlamak ki otlarımız canlı yeşil rengini koruyabilsin. 5-10 dakika sonra ateşten alın ve tencere içinde ılınmaya bırakın. Süzdükten sonra biraz süzgeçte bekletin, suyu tamamen akınca da zeytinyağıyla karıştırın. Sararmamaları için limon suyunu servisten hemen önce ekleyin.

Kabak Yaprağı Yemeği Tarifi

Karadeniz Ereğlisi’nden bir tarif. Önce taze kabak yaprakları toplanır dikenleri soyulur (korkmayın, zor bir iş değil), ardından yıkayıp doğrayarak ve kaynar suya atılır. Varsa “darı mancarı” yani sirken yaprakları da eklenir. Ardından otların miktarına göre bir kepçe kadar (yaklaşık bir su bardağı) bulgur, en son da doğranmış körpe kabak, birkaç tane. “Yeşil suyu çıkana kadar” haşlandıktan sonra hepsini süzgeçten geçirip ayrı bir tencerede yağ eriterek, içinde soğanı kavuracak, domates ve biber salçası ekleyerek, haşlanmış malzeme karıştırlır. Son olarak yemek miktarının yarısı kadar su koyup pilav gibi pişirerek, yanında yoğurtla servis edilir. Dilerseniz hiç haşlama yapmadan ot ve kabakları doğrayıp bulgurla birlikte pişirin, böylece vitamin kaybını da en aza indirmiş olursunuz.

Kabak çiçeği dolması yapmak istiyor ama doldurmaya üşeniyorsanız bir öneri: Kabak çiçeklerini yıkayıp doğrayın. Bol yeşillik yıkayın (taze soğan, maydanoz, dereotu), doğrayın, pirinçle birlikte pişirin hepsini. Kabak çiçeği dolması olmaz belki ama leziz bir çiçekli pilav olur. Sonra böreklere, omletlere koyun güzelim kabak çiçeklerini, mücverini yapın doğrayarak, makarna sosu yapın, salatalara doğrayın. Peynirli dolmasını fırınlayarak pişirmeyi de deneyin.

Kabak Çiçeği ve Filizi Hikayesi

Her evde kabak çiçeği dolması yapan birileri olmalı. Her pazara da kabak çiçeği gelmeli. Tazecik. Erkenden gitmeli pazara, kapanmadan almalı güzelim çiçekleri. Oturup hemen doldurmalı, pişirip bir güzel sunmalı. Anacığım pek güzel yapardı kabak çiçeği dolmasını, rahmetli. Gençlik işte, kızım gel otur yanıma derdi, kitabımdan başımı kaldırmadan hıhı der, heyecanla okumaya devam ederdim. O ölüverince yaptığı her şey bir kıymetli oldu ki sormayın. O zaman çok üzüldüm işte. Çok yandım, paraladım kendimi. Neden o hayattayken öğrenmedim ki. Neden başında oturmadım, neden bütün püf noktalarını anlattırmadım, neden neden.

Bir gün komşu teyzelerden biri çaya çağırdı. Yaz günüydü, baktım mutfakta kabak çiçekleri var. Anacığım ne güzel yapardı değil mi Şükran teyze dedim. Ah kızım dedi bana da anacığın öğretti zaten. Gel birlikte dolduralım. Ben bilmem ki dedim, o ne zaman gel öğreteyim dese ben kitabıma gömüldüm. Yemeye hiç itiraz etmem ama! O gün neredeyse iki yüz tane kabak çiçeği doldurduk. Hepsini teker teker yıkadık, Şükran teyzenin hazırladığı harçtan birer çay kaşığı koyduk içlerine, bohça gibi kapattık yayvan tencerelere dizdik. Bir düğün için sipariş vermişler, o da pazardaki bütün çiçekleri toplamış gelmiş. Bu işin püf noktalarından biri fazla su koymamakmış dolmaların üzerine. Elinle bastırdığında su üste çıkarsa pişince dağılırmış. Üzerlerine biraz tuz ektik, biraz da zeytinyağı gezdirip onlar pişerken biz sohbete devam ettik. Bir an sanki içeriden annem geliverecek, elinde bir tabak kabak çiçeği dolması, alnımdan öpüp tabağı yanı başıma bırakıverecekmiş gibi geldi.

Kabak Çiçeği ve Filizi Şiiri

Göçtük serin yaylaya, tam da işlere daldım

Kabak çiçekleriyle, kapıda Yeter teyze

Sağolsun düşünceli, hediyesini aldım

İki güne bir verme, ne olur Yeter teyze

Patlıcana bamyeye, bak hiç sıra gelmiyor

Makarnaya hasretiz, kimsecikler bilmiyor

Gününde dolmayınca, ertesi gün olmuyor

İki güne bir verme, ne olur Yeter teyze…

kabak çiçeği ve filizi
kabak çiçeği ve filizi