kapari

Kapari Bitkisi Nedir?

Capparis spinosa L.

Kapari, Kebereotugillerden yani bir aileye adını vermiş tüm övgüleri kabul etmeye hazır, zannetmeyin ki kendini beğenmişin biri, tam tersine, oldukça sessiz, kendi halinde (onca güzelliğine rağmen) bir çalıdır. Tarihi binaların taşları arasında rastladınız mı hiç? Evet bu duvarların üzerinde bitmeye bayılır. Yolunuz Ayvalık tarafına düşerse ve Cunda’ya, taş binaların duvarlarına dikkatli baktığınızda kapari göreceksiniz.

Tepelerden aşağı doğru sarkar, çiçekleriyle sizi kendine çeker. Yaklaşın yaklaşın. Koklayın. Nasıl da baygın değil mi kokusu? Aslında daha çok yol kenarlarını sever. Yine de taşlara ve kayalara tutkusundan vazgeçemez. Bir garip büyüsü vardır, tarih kokar o taşlar, kayalar, onlardan ayrı kalamaz. Halk arasında Gabbar, Gebre otu, Kappar, Bubu, Bugo, Cicak, Deli karpuzu, Gabana, Gavur karpuzu, Gebere, Gebele, Gedigen, Gevil, Güvem, Hint hıyarı, İt kavunu, Kabar karın, Karınca gülü, Kebere, Kedi tırnağı, Kelek, Kepek çiçek, Keper inciri, Saballah, Şeytan karpuzu, Şeytan kolu, Turşu otu, Yumuk, Sülük dikeni, Berikemberi, İsfelleh, Şeytan keleği isimlerle de bilinir.

Kapari Nerelerde Yetişir?

Akdeniz ikliminin baskın olduğu her yerde yetişebilir. Sıcak iklimlerin, kireçli toprakların bitkisidir. Özellikle Ege ve Akdeniz bölgelerinde yol kenarlarında karşınıza çıkar. Yaşadığı sürece (birden çok yıl yaşar) hem yukarı, hem aşağıya doğru büyür, köklerini derinlere doğru uzatır.

Yaz aylarında yeşil kalan, kuraklığa dayanıklı ve kolay gelişebilen bir bitki olduğu için farklı şekillerde yararlanmak isteyebilirsiniz. Orman yangınlarına karşı emniyet şeritleri oluşturmak için, kıraç ve kurak yerlerde de gelişebildiği ve çok yıllık olduğu için özellikle eğimli arazilerdeki erozyon kontrolünde kullanılabilir. Toprak konusunda seçici olmadığı ve kuraklığa dayanıklı olduğu için ekonomik olarak kullanıma ve değerlendirilmeye uygundur.

Kapari Faydaları Neler?

Sadece ekonomik değil, tıbbi açıdan da çok değerlidir. Tomurcukları, meyvesi ve kökünün kabuğundan idrar söktürücü ve kuvvet verici olarak (çay şeklinde) yararlanılır. Tomurcukları besin zenginidir. Protein, şeker, kalsiyum, fosfor ve demir içerir. Özellikle işlenmemiş ürünlerinin besin düzeyinin daha yüksek olduğunu söylemeliyiz. Ayrıca antimikrobiyal, iştah açıcı, afrodizyak ve cildi canlandırıcı özellikleri var.

Kapari Nasıl Kullanılır?

Mutfakta yararlanmak için öncelikle turşusunu hazırlamanız gerekir. Bunun için değişik yöntemler var. Girit’te kullanılan yöntemlerden ilki topladığınız tomurcuklarını yıkadıktan sonra kaynar suya atıp 7-8 dakika haşlayıp süzdükten sonra tuzlu ve sirkeli suda bekletmek (bir su bardağı suya 2-3 tatlı kaşığı deniz veya kaya tuzu ve 1 su bardağı sirke ölçüsüyle). Sirkeli suyla kavanoza koyduğunuz turşu birkaç hafta sonra hazır olacaktır.

Bir diğer yöntem ise salamura siyah zeytin yapar gibi bir kat kapari tomurcuğu, bir kat kaba tuzla bir kevgire koyup üzerini bir ağırlıkla kapatarak 10 gün bekletmek. Bu sürenin sonunda yıkanıp tuzlarından arındırılan tomurcuklar yine aynı şekilde salamurasına konup bekletilecek. Datça usulü kapari turşusunda ise doğrudan deniz suyu kullanılıyor. Tomurcuklarını nohut büyüklüğünde iken toplayacak, deniz suyu (veya %3 oranında tuzlandırılmış suya) atacak, 15 gün boyunca her gün kapağını açıp bir süre havalandırdıktan sonra süzecek, kaya tuzu ile hazırlanan turşu suyuna koyup 2 ay beklettikten sonra afiyetle yiyeceksiniz.

Diğer bir tarif ise şöyle: 15 gün boyunca suyunu değiştirmek suretiyle deniz suyu veya az tuzlu suda beklettikten sonra doğrudan sirkeye koymak. Datça’daki Girit kökenliler baharda çıkan taze filizlerinin de turşusunu yaparlarmış, üstte anlattığım tarifi uygulayarak. Mardin’de kapariye “işfelleh” deniyor ve hazırlanan “işfelleh turşusu’ndan domatesli, nar ekşili bir salata yapılıyor.

Kapari, bu topraklarda binlerce yıldır biliniyor. Çatalhöyük’te yapılan kazılarda rastlanması o çağlarda da tüketildiğinin bir göstergesi. Osmanlı saray mutfağında da kullanılan turşusu -o zamanlar “kebere” denirmiş – Osmancık’tan getirtilirmiş. Ancak bugün Anadolu mutfağında çok yer almıyor. Kimi yerlerde kapariden tıbbi olarak yararlanılsa da mutfakta çok geniş bir kullanım alanı olamamış. Ancak batılı ülkelerde (özellikle çok yetiştiği Yunanistan, İtalya, Fransa gibi ülkelerde) pek çok tarifte varlığına rastlayabilirsiniz.

Kapar, kendine has keskin tadıyla salatalarda, makarna, pizza ve yumurtalı yemeklerde, et ve balık pişirirken, özellikle domates ve baklagillerin bulunduğu salata ve yemeklerde kullanılabilir. Belki en bilinen tariflerinden biri Fransa’nın Provence bölgesine has siyah zeytin ezmesi “tapenade”. Çekirdeksiz siyah zeytin, kapari, ançuez ve zeytinyağının fesleğen ve sarımsakla buluştuğu bu güzel ezme akşam üzerleri içilecek bir kadeh buz gibi beyaz şarabın yanında, kızarmış ekmek dilimlerine sürülerek veya güzel bir makarna sosu olarak değerlendirilebilir.

Aynı şekilde İtalyanlar da “salsa verde” dedikleri, kapari, anquez, limon suyu veya sirke ve maydanozla hazırlanan ve herhangi bir yemeği (makarna dahil) lezzetlendirebilecek bir sos hazırlıyorlar. “Napoliten” adıyla bilinen pizzanın malzemeleri arasında (domuz eti, domates, kekik, peynir ve ançuezle birlikte) ve “Siciliana” denen pizzada (siyah zeytin ve peynirle birlikte) yer alıyor olması İtalyanların kapariye verdiği önemi göstermez mi? İşten gelip acele bir yemek hazırlamak isteyen İtalyan kadınlarınca yaratıldığı söylenen “pasta puttanesca”nın sosu da kapari ile zenginleşir. Domates, anquez, fesleğen ve parmesan kapari ile bütünleşir ve haşlanmış makarnanın üzerine dökülür.

Tunus’un tipik “fast-food” yiyeceklerinden biri olan “brik” (yani börek) de kapari olmadan olmaz. Yumurta, ton balığı, kapari, patates ve maydanozdan oluşan harç incecik yufkalara sarılarak kızartılır. Bu üçgen böreği içindeki yumurtayı çeneden akıtmadan yemek beceri ister, benden söylemesi. Meksika sofralarında ısırgan, ebegümeci gibi otlar ve zeytinle hazırladıkları ot kavurmasının içinde yer alır.

İngiltere’de bundan 105 yıl önce yayımlanmış bir yemek kitabında yer alan bir işkembe tarifinde rastlarsınız kapariye. İnce dilimler halinde kesilmiş işkembe bol kapari, deniz börülcesi, et suyu, beyaz şarap ve aromatik otlarla birlikte pişiriliyor, üzerine muskat rendelenip limon dilimleri ve doğranmış maydanozla servis ediliyor. 1920 yılı baskısı bir Amerikan yemek kitabında ise balığın galeta unu, doğranmış taze soğan, maydanoz, kapari, tereyağı, tuz, karabiber ve kırmızı toz biberden yapılmış bir harçla doldurulup pişirilmesi öneriliyor.

Kapari Hikayesi

Bir film insanın hayatını değiştirebilir mi? Değiştiriyormuş. 1996 yılı olmalı. Oturduğum kente “Il Postino” (Postacı) adlı filmin geldiğini duyunca izlemek istedim. Dünya üzerinde en sevdiğim şairlerden birinin, Pablo Neruda’nın hayatından kesitler vardı bu filmde. Kısa tanıtım metnini okuduğumda daha da çok ilgilenmiştim filmle. Güzel bir İtalyan kasabasında geçiyordu. Kasabanın postacısı şaire mektuplarını taşırken şiire ilgi duyuyor, şiir yazmaya çalışıyordu. Hatırlarsınız işte. Manzaralar güzeldi, kadınlar, müzik, şiirler… Aradan birkaç yıl geçmiş olmalı. Bir doğa yürüyüşünde karşılaştığım mor püsküllülerin etrafındaki pembe-beyaz petallerin kokusuna vurulduğumda bir kez daha anımsadım o filmi.

Filmin hemen başında geçen bir sahne vardı, gariptir, çiçeği kokladığım an o sahne geldi gözümün önüne: Yaşlı bir kadın postaneye gelir ve postacıya, “torunuma kendi hazırladığım kapari turşusundan göndermek istiyorum,” der. Postacının yanıtı, “Buna çok sevinecektir,” olur. Hafif dikenli dallarının ucundaki tomurcuklara bakıp İtalya’dan Amerika’ya gönderilecek kadar önemli nesi olabilir diye düşünmüş, yine de merakıma yenilip eve döner dönmez araştırmaya başlamıştım. O gün başlayan kapari sevdam, bugün bir ev dolusu kapari ile (turşuları ve o turşularla hazırladığım yiyecekler) devam ediyor. Eşim beni nasıl terk etmedi inanın hala anlamış değilim.

Kapari çiçekten meyveye dönüyor
Kapari çiçekten meyveye dönüyor
olgunlaşmış kapari meyvesi
olgunlaşmış kapari meyvesi
kapari taş duvar arasında yetişir
kapari taş duvar arasında yetişir
hazır kapari turşusu
hazır kapari turşusu
Kapari yol kenarlarında
Kapari yol kenarlarında
Kapari meyvesi dalında
Kapari meyvesi dalında